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      鐵壺山泉水效應

      烹一壺好茶,水有多重要

      2021-04-08來(lái)自:茶道文化

              古代茶人飲茶對水的講究:明代熊明遇《羅芥茶記》云:“烹茶,水之功居大?!庇煤盟葺^次的茶,茶性會(huì )借水而充分顯現出來(lái),變成好茶;反之,用較次的水泡好茶,茶便變得平庸了。

      入江光人司寶瓶烹一壺好茶,水有多重要

      宜茶之水

              唐代陸羽《茶經(jīng)》中云“其水用山上水,江中水,井下水?!泵鞔惷肌对嚥琛吩?shī)中的“泉從石出更冽,茶自峰生更圓”都認為水品的優(yōu)劣與水源的關(guān)系甚為密切。


      1 擇水先擇“源”

              泡茶用水,雖以泉水為佳,但溪水、江水與河水等長(cháng)年流動(dòng)之水,用來(lái)沏茶也并不遜色。不過(guò)如今環(huán)境污染較為普遍,以致許多江水需要經(jīng)過(guò)凈化處理后才可飲用。井水屬地下水,是否適宜泡茶,不可一概而論。有些井水,水質(zhì)甘美,是泡茶好水,如北京故宮博物院文華殿東傳心殿內的“大庖井”,曾經(jīng)是皇宮的重要飲水來(lái)源。一般說(shuō),深層地下水有耐水層的保護,污染少,水質(zhì)潔凈;而淺層地下水易被地面污染,水質(zhì)較差。所以深井比淺井好。其次,城市里的井水,受污染多,多咸味,不宜泡茶,而農村井水,受污染少,水質(zhì)好,適宜飲用。


      2 水質(zhì)要“清”

              如唐代陸羽《茶經(jīng)?四之器》中所列的漉水囊,就是作為濾水用的,目的在于使煎茶之水清凈。宋代大興斗茶之風(fēng),強調茶湯以白為貴,這樣對水質(zhì)的要求,更以清凈為重,擇水重在“山泉之清者”。

              明代熊明遇說(shuō):“養水須置石子于甕,不惟益水,而白石清泉,會(huì )心亦不在遠?!鄙厦嬲f(shuō)的都是一個(gè)意思,宜茶用水需以“清”為上。其實(shí),這也是古今茶人對沏茶用水的最基本要求。

      大淵銀器雕金銀壺烹一壺好茶,水有多重要

      3 水質(zhì)應“輕”

              陸羽《茶經(jīng)》對泡茶用水就有描述:“山上水,江中水,井下水。其山水,礫乳泉、石池,漫流者上”。泉水涌出地面之前為地下水,經(jīng)地層反復過(guò)濾,涌出地面時(shí),水質(zhì)清澈透明,沿溪澗流淌,又吸收空氣,增加溶氧量;并在二氧化碳的作用下,溶解巖石和土壤中的鈉、鉀、鈣、鎂等元素,具有礦泉水的營(yíng)養成分。

              雨水和雪水,古人譽(yù)為“天泉”。雨水一般比較潔凈,但因季節不同而又很大差異。秋季,天高氣爽,塵埃較少,雨水清冽,泡茶滋味爽口回甘;梅雨季節,和風(fēng)細雨,有利于微生物滋長(cháng),泡茶品質(zhì)較次;夏季雷陣雨,常伴有飛沙走石,水質(zhì)不凈,泡茶茶湯渾濁,不宜飲用。

              現在城市最為方便的水源是自來(lái)水,自來(lái)水一般來(lái)自江、湖,并經(jīng)過(guò)凈化處理,比較符合飲用水衛生標準。但有時(shí)處理水質(zhì)所用的氯化物過(guò)多,則有一種異味。此時(shí)可將自來(lái)水注入潔凈的容器,讓其靜置過(guò)夜,是氯氣揮發(fā)散失,或適當延長(cháng)沸騰時(shí)間。


      4 水品在“活”

              北宋蘇東坡《汲江水煎茶》詩(shī)中的“活水還需活火烹,自臨釣石汲深情。大瓢貯朋歸春翁,小勺分江入夜鐺”。宋代唐庚《斗茶記》中的“水不問(wèn)江井,要之貴活”等等,都說(shuō)明宜茶水品貴在“活”。

      木目金茶則烹一壺好茶,水有多重要

      5 水味“干冽”

              如宋代蔡襄《茶錄》中認為:“水泉不甘,能損茶味?!泵鞔_廩《茶解》中的“梅雨如膏,萬(wàn)物賴(lài)以滋養,其味獨甘,梅后便不堪飲”說(shuō)的是宜茶水品重在于“甘”,只有水“甘”,才能出“味”。


      煮水之道

              好茶需要好水沖泡,而有了好水,還要有好的煮水方法,才能泡出一杯好茶來(lái)。如煮水的“火候”掌握不好,則顯示不出好茶、好水的風(fēng)格和品質(zhì)。因而,煮水采用何種原料,盛用什么容器,煮到什么程度,都必須講究。


      1 煮水燃料

              煮水燃料有柴、煤、炭、煤氣、酒精、電等多種,除電無(wú)異味外,其余燃料燃燒時(shí)多少都有氣味產(chǎn)生,為使煮好的水不帶有異味。所以在煮水的過(guò)程中應注意:

      ?燒水的場(chǎng)所應通風(fēng)透氣,不使異味聚積;

      ?使用柴、煤等爐灶,應使煙氣及時(shí)從煙囪排出,用普通煤爐,屋內應裝排氣扇;

      ?不用沾染油、腥等異味的燃料;

      ?應使柴、煤、炭燃著(zhù)有火焰后,再擱水燒煮;

      ?水壺蓋應密封。在條件許可的情況下,品茗用水最好以煤氣、酒精、電等為熱源,既清潔衛生又簡(jiǎn)單方便,達到急火快煮的要求。

      純銀茶漏烹一壺好茶,水有多重要

      2 煮水程度

              煮水程度煮水看似簡(jiǎn)單,其實(shí)是極講究之事。要煮好泡茶用水,須在煮水過(guò)程中不致染上異味,并掌握火候,分辨水沸程度,煮水“老”、“嫩”都會(huì )影響到開(kāi)水的質(zhì)量,故應嚴格掌握煮水程度。中國茶文化源遠流長(cháng),自然在煮水程度的掌握上積累了不少經(jīng)驗,至今仍可參考沿用。辨別煮水程度的方法主要有形辨和聲辨。


              唐陸羽在《茶經(jīng)·五之煮》中指出:“其沸,如魚(yú)目,微有聲,為一沸;緣邊如涌泉連珠,為二沸;騰波鼓浪,為三沸?!边^(guò)了三沸,水就煮得過(guò)老,就不可以用來(lái)沖茶了。明許,次舒《茶疏》中云:“水,入銚,做須急煮,候有松聲,即去蓋,以消息其老嫩,蟹眼之后,水有微濤,是為當時(shí),大濤鼎沸,旋至無(wú)聲,是為適時(shí),過(guò)則湯老而香散,決不堪用?!?/span>最全面的辨別方法要屬明張源《茶錄》中介紹的,他指出:“湯有三大辨十五小辨。一日形辨,二日聲辨,三日氣辨。形為內辨,聲為外辨,氣為捷辨。如蝦眼、蜜眼、魚(yú)眼、連珠皆為萌湯,直至涌沸如騰波鼓浪,水氣全消,方是純熟。如初聲、轉聲、振聲、驟聲,皆為萌湯,直至無(wú)聲,方是純熟。如氣浮一縷、二縷、三四縷,及縷亂不分,氤氳亂繞,皆為萌湯,直至所直沖貫,方是純熟?!?/span>

              從以上經(jīng)驗可知,煮水時(shí)要急火猛燒,待水煮到純熟即可,切勿文火慢煮,久沸再用。

      日本砂鐵壺烹一壺好茶,水有多重要

      一壺好茶,

      不僅要選好的品種,

      還要擇不同的器皿,

      不同的水,

      在不同的節令,

      不同的天氣,

      以及不同的環(huán)境,

      和不同的人,

      方能淋漓盡致地呈現出其天然韻味。

      這一切,

      都是大自然給人類(lèi)最珍貴的饋贈。

      我們要用一顆出離而清淡的心,

      來(lái)品味這草木精魂,

      人間甘露。

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